Che cosa è il Glutine

La parola “glutine” deriva dal latino gluten, che designa una materia vischiosa che appiccica, attacca o congiunge insieme. Non esiste in natura, ma si forma a contatto con l’acqua ed esercita l’azione legante negli impasti, soprattutto i lievitati (pane, pizza e dolci). Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali; si chiama prolamina la frazione proteica responsabile della reazione tossica nel celiaco. La prolamina può essere presente nel frumento (gliadina) o in forma di proteine simili in altri cerali come orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale e, in parte, anche l’avena.

I cereali sono costituiti fino al 15% da proteine. Nel frumento, il cereale più consumato in ltalia e in altri Paesi, l’85% delle sue proteine è costituito dal glutine. Più precisamente, il glutine diventa evidente durante la fase dell’impastamento cioè quando si uniscono acqua e farina, e  rappresenta la massa proteica di consistenza elastica così importante nella preparazione dei prodotti lievitati.

Ma il glutine non si trova solo nei cereali e nei loro derivati: è nascosto anche in molti alimenti pronti. Poiché lega, emulsiona e stabilizza l’acqua, il glutine viene ampiamente utilizzato dall’industria alimentare.