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Il Pane

  • Che farine posso usare ?

Le Farine di Mais, Riso e Grano Saraceno possono essere miscelate con Fecola di Patate, Amido di Mais e Farina di Carruba. La farina di Grano Saraceno può essere sostituita con Farina di Amaranto, Castagne, Ceci o Quinoa.

  • Cosa posso usare come addensante ?

La Farina di Semi di Guar, la Farina di Semi di Carruba o la Fecola di Maranta sono molto adatti come addensanti. Per rendere l’impasto soffice utilizzate aceto di frutta, basta aggiungere 2 o 3 chucchiaini nell’impasto.

  • Cosa posso usare per migliorare le proprietà del pane ?

Il cosidetto “psillio” (i semi della piantaggine) è molto adatto per migliorare le proprietà del pane durante la lavorazione e la cottura. Lo psillio assorbe molti liquidi quindi, si gonfia e aumenta di volume favorendo così la preparazione dei prodotti da forno senza glutine. Si tratta di semi di una pianta officinale appartenente alla famiglia delle plantaginacee. Viene da poco utilizzato nella cucina senza glutine ma, a causa delle sue buone proprietà, è spesso gia contenuto nelle miscele di farina.

  • Come si utilizza lo psillio ?

Versare 1-2 cucchiaini di psillio nel liquido che verrà utilizzato per preparare il pane, mescolare, lasciare riposare 10 minuti e utilizzare per l’impasto.

  • Che cosa favorisce la lievitazione del pane ?

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. L’impasto va fatto lievitare solo una volta. A tal fine, accendere il forno per qualche minuto a 50°C, spegnerlo, accendere la luce del forno e infornare l’impasto coperto con un telo umido. In piena estate, se fa molto caldo, i tempi di lievitazione possono essere più brevi, mentre in inverno sono più lunghi. Attenzione alle correnti d’aria.

  • Come faccio a dare una forma al pane senza glutine ?

Cuocete il pane in uno stampo a cassetta. I panini di piccola dimensione possono essere formati con le mani umide e poi fatti rotololare in semi di sesamo, papavero o girasole. Potete anche formare filoncini, michettine e così via.

  • Come ottenere una crosta dorata ?

Affinchè il pane al termine della cottura abbia una bella crosta, prima di infornare spenellate la pagnotta con acqua tiepida, latte tiepido, olio emulsionato con acqua oppure tuorlo o albume d’uovo sbattuti. Spenellando con albume o tuorlo si ottiene inoltre una superficie lucida. Quando infornate mettete nel forno un recipiente pieno d’acqua in modo che l’ambiente di cottura sia umido.

  • Che cosa è l’Amido di Frumento “Deglutinato”?

Se l’amido deriva da frumento, contiene glutine. Ciò ha fatto escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione dei prodotti per celiaci. Oggi è invece disponibile un amido di frumento “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm (parti per milione). Ora è quindi possibile reperire, anche in ltalia, prodotti senza glutine contenenti Amido di Frumento Deglutinato.