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Glutine e Celiachia

La celiachia è una intolleranza al glutine che colpisce una persona su 100-150.

È una malattia di origine genetica, si nasce con la predisposizione allo sviluppo di questa intolleranza ma non necessariamente intolleranti. La malattia celiaca può quindi rimanere asintomatica e latente per tutta la vita, così come può manifestarsi in qualsiasi momento e a qualsiasi età, in correlazione a fattori ambientali fra i quali stress, infezioni e gravidanza.

Per chi soffre di celiachia, patologia che impone a coloro che sono intolleranti al glutine di non mangiare alimenti che contengono frumento, farro, orzo, segale, spelta, kamut è obbligatorio e necessario un regime alimentare corretto. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Il glutine può essere presente in molti ingredienti e ciò richiede la massima attenzione nella preparazione dei cibi, negli alimenti permessi e in quelli vietati. Oggi seguire una dieta senza glutine è più facile, grazie anche all’ampia gamma di prodotti che il mercato propone.

LA DIETA PRIVA DI GLUTINE RAPPRESENTA DA OLTRE 40 ANNI L’UNICO TRATTAMENTO VALIDO PER CHI SOFFRE DI CELIACHIA

Sensibilità al glutine non celiachia

La SNGC viene definita anche “l’altra celiachia” questa nuova forma di sensibilità al glutine riscontrata sempre più di frequenti in soggetti non diagnosticati come celiaci e che solo dal 2011 è stata riconosciuta come patologia per la quale sono stati definiti i criteri diagnostici e il trattamento. A differenza della celiachia, però, la sensibilità al glutine è transitoria e gli alimenti “vietati” potranno – sotto controllo medico – gradualmente essere reintrodotti nella dieta quando la sensibilità sarà regredita.

I sintomi della SNGC sono molto simili a quelli della celiachia, sia per quanto riguarda quelli gastrointestinali che quelli legati al tono dell’umore, agli eczemi cutanei e all’anemia. Per procedere alla diagnosi possono essere effettuati i prick test cutanei per la ricerca degli anticorpi IgG e IgA. Ma l’esame più valido per dissipare ogni dubbio e procedere ad una corretta cura, è la biopsia: in caso di celiachia, infatti, si presenteranno l’atrofia dei villi e una mucosa intestinale non integra. In assenza di questi risultati, si tratterà allora di sensibilità al glutine.

Che cosa è il Glutine

La parola “glutine” deriva dal latino gluten, che designa una materia vischiosa che appiccica, attacca o congiunge insieme. Non esiste in natura, ma si forma a contatto con l’acqua ed esercita l’azione legante negli impasti, soprattutto i lievitati (pane, pizza e dolci). Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali; si chiama prolamina la frazione proteica responsabile della reazione tossica nel celiaco. La prolamina può essere presente nel frumento (gliadina) o in forma di proteine simili in altri cerali come orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale e, in parte, anche l’avena.

I cereali sono costituiti fino al 15% da proteine. Nel frumento, il cereale più consumato in ltalia e in altri Paesi, l’85% delle sue proteine è costituito dal glutine. Più precisamente, il glutine diventa evidente durante la fase dell’impastamento cioè quando si uniscono acqua e farina, e  rappresenta la massa proteica di consistenza elastica così importante nella preparazione dei prodotti lievitati.

Ma il glutine non si trova solo nei cereali e nei loro derivati: è nascosto anche in molti alimenti pronti. Poiché lega, emulsiona e stabilizza l’acqua, il glutine viene ampiamente utilizzato dall’industria alimentare.

Cosa accade nella celiachia

Le persone affette da celiahia manifestano una reazione avversa (intolleranza) al collante proteico glutine. Se frammenti di glutine giungono all’intestino tenue del soggetto celiaco, si attiva il sistema immunitario e la mucosa intestinale ne sarà danneggiata. La superficie della mucosa viene danneggiata e, alla lunga, non è più in grado di rigenerarsi e, in particolare, i villi, strutture deputate all’assorbimento delle sostanze nutritive, scompaiono. Ne consegue che gli alimenti assunti non riescono più ad essere utilizzati e assorbiti in modo adeguato e, di conseguenza, lo stato nutrizionale del soggetto risulterà compromesso.

La celiachia è una malattia di origine genetica, si nasce con la predisposizione allo sviluppo di questa intolleranza ma non necessariamente intolleranti. La malattia celiaca può quindi rimanere asintomatica e latente per tutta la vita, così come può manifestarsi in qualsiasi momento e a qualsiasi età, in correlazione a fattori ambientali fra i quali stress, infezioni e gravidanza.

Dove si può nascondere il glutine

Escludere completamente il glutine non è una operazione semplice, sia per un cambio drastico di abitudine, sia perché la presenza di alimenti non permessi è più frequente di quanto non si immagini. Non basta quindi limitarsi a non mangiare i cereali “vietati” come frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut e triticale, ma bisogna evitare sia le contaminazioni accidentali e trasversali, e controllare sempre l’idoneità dei prodotti in commercio leggendo attentamente le etichette.

Prodotti a rischio:

Mix di erbe e spezie, Cibi pronti o precotti, Prodotti “light”, Gelato, Frutta sciroppata, Yogurt alla frutta, Prodotti a base di malto, Superalcolici aromatizzati, Farmaci, Additivi, Aromi, Coloranti, Pasta per modellare e didò.